脆梅製做參考網站之一

 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=179881

做脆梅一定要選擇比較生的梅子,清明節前的青梅品質最好,
想做的要把握時間.雖然步驟程序多也比較麻煩,不過成果一定值得

脆梅
約6公斤(10台斤)

材料:
青梅6公斤,搓揉使用的鹽約50-80g

浸泡鹽水 : 清水2000cc,鹽20g(約水量的1%)
**(若鹽水份量不夠,請依照相同比例自行增加)

第一次浸泡糖水: 冷水2000cc,黃砂糖1公斤
第二次浸泡糖水: 冷水2000cc,黃砂糖1公斤
第三次浸泡糖水: 冷水3000cc,黃砂糖1.5公斤
**(若糖水份量不夠,請依照相同比例自行增加)

步驟:
1.新鮮青梅洗乾淨,瀝乾水份
2.用牙籤將蒂頭去除
3.灑上少許鹽,用雙手用力搓揉至青梅表面產生濕潤的感覺
   (至少要7-8分鐘)（尤尤註：有的寫２０分鐘，用鹽殺青主要是去除表皮的絨毛等）
4.青梅如果份量大可以分次搓揉（尤尤註：到菜市場現場買，現場可用機器幫妳搓揉好）
5.請看照片6,左邊為沒有搓揉,右邊為搓揉過的（尤尤註：請參考網站圖片）

6.搓揉完成的青梅放入大盆子中,上方壓一個重物
7.放置2-3小時自然出水,然後將壓出來的水倒掉
8.用刀背將青梅拍破
   (拍的力道要稍微控制一下，太用力會造成青梅破裂成2半，不夠力又拍不破,苦水出不來) 
（尤尤註：拍破是為了讓梅子釋放出酵素，而且較容易醃漬入味）
9.準備一鍋冷開水,水量約2000cc,水中放入1%的鹽(約20g)融化
10.將拍好的青梅放入鹽水中浸泡7-8小時(過夜)

11.洗漕中放滿冷水,將泡好的青梅撈起,放在冷水中浸泡2小時
12.時間到,水放掉,再度放滿水,浸泡2小時,總共浸泡3次
13.浸泡過程中可以開始準備第一次浸泡用的糖水
14.將黃砂糖+冷水煮沸放涼（尤尤註：糖水要經煮沸放涼了－免其他微生物干饒醃漬）
15.浸泡清水3次的青梅撈起用冷開水沖一下瀝乾水份
（尤尤註：脆梅要保存的久，浸泡的清水也應煮沸過－讓其他的黴菌、微生物越少越好）

16.放入已經放涼的糖水中浸泡8-10小時

17.浸泡過程中可以準備第二次浸泡的糖水,將黃砂糖+冷水煮沸放涼
18.將第一次浸泡糖水完成的梅子撈起，再放入第二次的糖水中泡8-10小時
19.最後準備第三次浸泡的糖水,再度將泡好的梅子撈起放在第三次的糖水中即可放冰箱
20.再泡約2-3天即可,冷藏保存約可以10-14天
     (泡越久越甜)