脆梅製做參考網站之二

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*好吃脆梅DIY
清明節前後，正是梅子盛產的季節，趕快來看看好吃的脆梅要怎麼自己DIY！

要準備的材料有：

1.青梅十斤（六公斤）：以顏色青綠，果實硬脆未變軟者為佳。

2.粗鹽一公斤：傳統市場可以買到。也可以用平常作菜用的食鹽取代。

3.砂糖十斤（六公斤）：紅糖白糖均可。在醃製過程中分成三次使用，
不是一次就用十斤。

步驟一：清潔去蒂與殺青

揀除枝葉等雜質，有時間的話，可以用牙籤將蒂頭挑掉。

梅子不必清洗，倒入盆子或竹簟中，加入粗鹽，雙手像在洗衣板上搓衣服那樣，
將梅子用力揉搓，直到所有梅子都滲出汁液，表皮潮溼，顏色變深。
過程約二十分鐘。這個步驟是為了破壞梅子的表皮，以便去除內部澀味，
使之後加入的糖分容易浸入整顆梅子。

步驟二：去澀、去苦、去酸再發酵

將梅子以菜刀刀柄一顆顆拍裂，放入容器中，盆子裡滲出的鹽水
及剩下的鹽巴也一起倒入容器中，上面壓上石頭，放在陰涼的地方靜置一天。

將梅子以菜刀刀柄拍裂（也可以用水果刀劃幾道，或用竹籤刺許多小洞）

拍裂的梅子及盆中的鹽巴一起放入容器中刷洗乾淨的磚頭
（都市中找不到夠大的石頭，所以到工地撿磚頭來用）

磚頭套上塑膠袋，壓在梅子上（套塑膠袋是怕沒刷乾淨。
容器有蓋子的話，蓋上去更好）

＊醃製一天的梅子顏色轉黃，發出略微發酵的香氣

步驟三：續上一步驟

將鹽醃過一天的梅子倒入盆中，以清水稍微清洗掉多餘鹽分，
以活水漂洗8-10小時。最好是以水管將水龍頭的水由梅子底層注入新水，
好讓舊水從上面流走。覺得水龍頭一直開著很浪費水的話，
也可以改成每個小時換水。這個步驟是為了除去梅子的苦澀味。
時間太短，梅子太酸太苦；時間太長，又容易變得沒味道。

＊以活水漂洗梅子
（尤尤註：為了能存放久一些日子，最後一次宜用冷開水沖洗乾淨。
漂洗的功用就如製作萬巒豬腳，將豬腳煮熟之後必須用冷水漂洗－熱漲冷縮，
可以壓出豬腳太油膩的那些東東） 

步驟四：續上一步驟

將漂洗好的梅子吊掛在陰涼通風處晾乾，大約要一至二天。

也可以直接用洗衣服的脫水機脫水，一分鐘就夠了。

（包裝柳丁、蒜頭的尼龍網，很適合用來脫水、晾梅子）

步驟五：第一次糖漬

以一層梅子一層糖的方式，裝入容器中醃漬。用的糖量大約將近五斤（三公斤）。
最好隔一段時間就上下震動容器，讓糖粒均勻分布在梅子表面。
所以盡量使用有蓋子的容器，以免梅子不小心掉出來，也可以避免震動過程中，
溶化的糖水噴得到處都是。這是第一次糖漬，大約醃漬一天。

步驟六：第二次糖漬

以三斤糖（約1.8公斤）稍微加一點水煮滾成為糖水，放涼後，
將醃梅子的容器中產生的糖水倒掉，加入放涼的糖水，分量要淹過梅子的頂端，
蓋上蓋子靜置一至二天。其實以前的作法都是倒掉舊糖水之後，
直接加入新砂糖醃漬。但是現代人注重健康，不喜歡吃太甜，
所以從第二次糖漬開始，都改用糖水。因為糖的濃度降低，最好放入冰箱中冷藏。

步驟七：容器
準備用來裝瓶的玻璃容器，以滾水注入其中後立刻倒出，
倒置在瀝碗籃上晾乾。這是為了消毒殺菌。也可以直接將玻璃瓶放入滾水中煮沸消毒。

（尤尤註：講究健康，不宜用塑膠容器；使用玻璃容器消毒殺菌宜徹底才能放得久）

步驟八：第三次糖漬~品嚐那好滋味

以二斤糖（約1.2公斤）稍微加一點水煮滾成為糖水，放涼後，將舊糖水倒掉，
把梅子放入玻璃瓶中，加入新糖水至淹沒所有梅子，蓋上蓋子，靜置一至兩天，
就可以食用了。我習慣加一層保鮮膜再蓋上蓋子，醬子蓋得比較緊，
鐵製的罐蓋也比較不容易生鏽。我用的都是平常吃完果醬、醬瓜、豆腐乳、
即溶咖啡粉等保留下來的玻璃瓶，不夠用的話也可以到後火車站賣瓶瓶罐罐的店面買。

＊    醃製過程中最怕看到的失敗景象~醃漬時起泡泡

（尤尤註：過量的黴菌及微生物，干擾了醃漬時的正常發酵）

北部天氣比較潮溼，一不小心梅子就變壞了。我今年可能是漂水後陰乾的時間太短
（因為那時候氣象報告說第二天就要開始下雨了），加糖醃漬一天後，
就開始起泡泡。當時立刻作了緊急處置，立刻倒掉起泡的糖水，加入新糖重新醃漬，
並且冰入冰箱。
（尤尤註：把糖水中不友善的黴菌及微生物，清除越乾淨越有救）

之後兩次糖漬只有微量泡泡，但是吃起來還是略有發霉的酸味
（不是梅子的那種酸），害我都不敢拿去送人。我自己挺愛吃的，又是鐵胃，
有點壞味道也無所謂。麻煩的是冰箱老被這些瓶瓶罐罐占著，還真是麻煩呀！