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篇名: 〈獨家〉吃雞看「皮」！
作者: 深情男子海角七號	日期: 2009.06.23　　天氣: 　心情:

〈獨家〉吃雞看「皮」！色深、皮黏、味酸　舊油炸的
更新日期:2009/06/23 19:24 范文欽

這2天食用油的話題，讓很多民眾的消費信心遭到打擊，今天我們找到了一位沙拉油達人，他是台糖公司第一瓶沙拉油的催生者，他告訴大家，想知道手中的食物是不是用回收油炸的，其實還是有訣竅，如果以炸雞為例，顏色深、雞皮跟雞肉沾黏不容易分開，或者聞起來有油耗、酸敗的味道，那炸油鐵定不新鮮。記者做實驗，加熱回收油，溫度大約160度就冒煙，還伴隨惡臭，但新的油卻很穩定，200度都還不冒煙，這就能說明為什麼回收油炸出來的東西，逃不過明眼人，對於在乎食品安全的您，可以作為參考。
打開瓦斯爐，鍋裡的油該不該換？衛生署說，如果低於170度就開始冒煙，鐵定就是回收油，馬上加熱實驗一下。
TVBS記者范文欽：「快速加熱之後，我們趕快來用這個溫度槍，來看看裡面的沙拉油溫度有多高？目前顯示的是290度，您可以發現要到達這樣的高溫，它的煙霧才會逐漸的明顯。」
新鮮沙拉油過關，接著把回收油道進鍋裡，再加熱一次。范文欽：「接著我們用回收油來測試，你會發現鍋子裡面的油，其實溫度到達160度左右，它就已經開始冒煙，而且伴隨著陣陣惡臭。」
新油、回收油來PK，左邊的新油不斷加熱直到250度，才出現明顯油煙；右邊的回收油，160度就冒煙了，繼續使用安全堪慮。只是在外面買炸物，業者用的油新不新鮮，其實有跡可循，記者找到了這位沙拉油達人，已經高齡70多，卻是當年催生台糖第一瓶沙拉油的推手。
他說如果時間相同，用新油炸東西會呈淡黃色，回收油則相對比較深；再看黏稠度，左邊新油炸的，雞皮、雞肉不沾黏，回收油炸的黏性較高，皮肉相對難分開。台糖沙拉油創始人陳介武：「舊油的話比較容易酸敗，一酸敗會產生酮類化合物、醛類的化合物，酸性東西產生，酸敗味會出來。」
油品專家拿出45年功力，教大家辨別油炸物的好壞，標準雖然不是絕對，但入口之前，多看顏色、多聞味道，誰用回收油，多半跑不掉。

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