法國菜歷史趣談
    提到法國美食， 這還要從16世紀法國國王亨利四世大帝（Henry IV the Great）說起。在他在位之前，法國還是處於用手抓飯的“蠻荒”狀態所謂的美食更是無從談起。這一切直到亨利四世迎娶了一位意大利公主為妻，隨著王后嫁到了法國，一大堆意大利的廚師也陪嫁到了巴黎，而王后自己也是一個愛下廚房“馬大嫂”般的人物。自此亨利的宮廷裡食物的狀況煥然一新，許多意大利的美食開始在宮廷裡受到歡迎。而刀叉也開始流行開來，法國人在亨利四世帶領下也開始優雅地學著舞刀弄叉起來。到了亨利四世后期，宮廷乃至各地領主們都紛紛從意大利重金聘請廚師操辦宴會。當日所謂的這種貴族宴會，常常是吃喝和玩樂同時進行，美食和演出都魚與熊掌兼得。雲游詩人和雜耍藝人必不可少地在席間表演，而菜肴由仆人們依次端上來共主客們品嘗，直到宴會結束，上菜本也就成了演出的一部分。乘著文藝復興的東風，法國菜也跟著開始繁榮起來，擺脫了中世紀的黑暗與落后。不過離真正的法國美食還是有一段差距。

    到了路易十四時代，法國菜又獲得了一次飛躍的機緣。隨著期間法國國力的上升，也因為路易十四自己也愛好奢華，法國宮廷的餐宴的豪華已經成為了歐洲各國之冠。當年由於“光榮的革命”而被趕下台的詹姆士二世，做客凡爾賽宮。路易十四為了歡迎他大擺宴席，豪華的餐宴連續三天三夜，到了晚上也是挑燈夜食。以至於事后，詹姆士二世為此吃驚不已，大感詫異，回想自己過去的“苦日子”，連連感嘆之前的菜肴是白吃了。同時，路易十四還開始努力培養法國自己的本土廚師以擺脫對於意大利人的依賴。他的做法就是舉辦全國性的廚藝大賽，獲勝者會被招入凡爾賽宮授予“全法國第一食神”的功勛獎也就是所謂的泉藍帶獎（CORDO NBLEU），這成為了全法國廚師們夢寐以求的目標，而這一大獎更是保留至今。

    之後的路易十五更是在此之上將法國菜進一步發揚光大。廚師們的社會地位也隨之大為提高，其成為了一項既高尚又富於藝術性的職業。一時間法國食壇百家爭鳴，好一派欣欣向榮的景象。在宗教界，天主教主張使用食糖，新教提倡使用黃油，而在思想界伏爾泰率先提出在火雞中放入菇類可以增加鮮味，盧梭也成為了西方最早的素食主義者反對吃肉，狄德羅則更是說了如下妙語“沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。”期間法國名廚拉瓦萊特首先出版了法國歷史上最早的一部美食著作《法國廚師》。

    飲食方面的習俗禮儀也開始養成。在過去，歐洲的宴會上，每一道菜都是一個秘密，要想表演的節目一樣給賓客以驚喜，所以也根本沒有所謂的菜單。唯一的一次例外是1521年，神聖羅馬帝國皇帝查理五世在沃爾姆召開帝國會議討論關於馬丁-路德的問題，期間來自薩爾斯堡的布倫瑞克公爵曾經讓人把菜的名字寫在一張羊皮紙上。到了路易十五的時代，這在法國宮廷又得到了效仿，當時在菜單的文字描述上大下功夫，使之成為餐宴有機的一部分，讓來賓在點菜的時候就胃口大開，垂涎三尺。法國菜通過了以上種種，逐漸在制作，分類，上菜方式和就餐禮儀方面自成體系，也結出了了豐碩的成果。但是真正讓法國美食享譽世界，為各國各階層所熟知和公認的，還是要歸功於法國大革命。 

     隨著巴士底獄的炮聲，路易十六被送上了斷頭台，和宮廷的美食作了無奈的永別。法國美食卻沒有因此而受到消極影響。大量宮廷廚師隨著革命流落了民間，他們開始在巴黎的大街小巷開設餐館食樓以求維生。所以，大量宮廷膳食隨著這些“御膳房”的出現，成為了大多數法國階層都能有機會享受的佳肴。而中產階級在享受它們的同時，也開始模仿過去貴族的用餐方式和禮儀，再加上特有的“小資情調”加上些許獨有的藝術韻味。之后，法國出了一個拿破侖，由於他的南征北戰三色旗在幾乎整個歐洲大陸飄揚，而就如同“自由，平等，博愛”這一口號廣受各國人民群眾歡迎一樣，法國美食也是隨著拿破侖的大軍傳至各國。以至當時的德國大作家歌德如此評價，“拿破侖的鐵蹄征服了歐洲的君主，而法國廚子的美食征服了所有人的腸胃。”這和今日，美國大兵足跡踏遍世界，麥當勞的連鎖店也就隨之登陸全球一樣，使乃同理。大國往往會在實行軍事強權的同時，也會推行“飲食新主張”於各國，可口可樂就是如此在二戰期間風靡了全球。扯遠了，拉回正題。大革命導致的美食變革，就如同一個強力助推器把法國人的美食真正推向了世界美食的寶座。 

法國菜歷史趣談
     在拿破侖之后，法國的美食有過一段時間的沉寂，但所幸由於一位文豪的復興運動而得以再接再勵維持下去。此人正是寫下了《三劍客》和《基督山伯爵》的大仲馬，其一生中最后的遺作並不是什麼小說又或是什麼劇本，卻是一大本厚厚的《美食大辭典》。在他的晚年，他幾乎吃遍了巴黎所有的大小餐館，成為了法國最早開始寫食評的人，每到一處便吃邊寫筆記心得，各大食鋪的大廚幾乎都成為了他的好友。當時，法國的各大名廚無一不歌頌大仲馬為“知音”。這部《美食大辭典》被普遍評價為“能看，可讀，好用”，成為19世紀的飲食界的經典之作，也成為了法國美食得以為繼的強心劑。到了普法戰爭時期，雖然戰場上法軍連連失利，但漢人有詩曰“國家不幸詩家幸”而對法國人來說則是“國家不幸食家幸”。在普魯士軍圍攻巴黎期間，由於包圍各大餐館的來源短缺，又是他們紛紛向巴黎動物園開了刀。烤駱駝，陷賽驢頭，貓鼠拼盤，乃至今日享譽世界的蝸牛也就是在這個時候涌現在了巴黎食客的餐單上。仗是打敗了，但是法國美食卻得到了前所未有的大大豐富，得以進一步沖上了世界美食巔峰。想來這也就是“辯証法”的所謂“兩面性”吧？

     時至今日，工業化的速食文化並沒能打垮傳統的法國美食。常常也能聽到從法國傳來農民砸麥當勞快餐店的新聞。飲食的傳統更是牢固，例如法國人基本上隻在名字中有字母R的月份也就是過去的五，六，七月才吃蛤蜊，因為過去隻有五，六，七這三個月也就夏天的時候，難以保存這種食物。隨今天已經有了冰箱，但是法國人還是固執地堅持這個習慣。又如密特朗總統在巴黎召開西方七國首腦會議的時候，就按照拿破侖帝國時國務大臣讓-雅克-德-岡巴塞萊所留下的傳統，舉行豪華晚宴，並將菜單通知報社刊登，讓國人過一把眼癮與民同樂。

     實際上，所謂的“飲食文化”作為文化的一部分，也往往可以成為一面側面的明鏡。它與一個民族的歷史傳統有著千絲萬縷的聯系，不可分割的。　　

法國菜簡介
     對法國菜的認識是從電影裡了解到的，對它的整體印象是精致、高貴、考究，現實生活中幾乎沒有機會接觸到正宗的法國菜肴。日前，在馬哥孛羅東方大酒店舉辦的法國美食節品酒晚宴讓我大開眼界，親身感受了法國美食的精工細琢和烹調藝術，營養均衡的講究以及主菜與酒的完美搭配。這是馬哥孛羅東方大酒店為慶祝廈門國際旅游節召開所推出的重頭戲。 　　

     法國菜是世界三大美食之一，任何廚師都會告訴你法國菜肴的烹飪程序絲毫不能馬虎，即便是最簡單的配料准備也要以非常嚴謹的態度來處理。烹飪法國菜肴就像在雕琢一款藝術佳肴極品。法國菜材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、鵝肝及魚子醬﹔主料的烹調往往較為清淡，保留原有的風味，在配料方面特別是醬料的制作上較費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用得非常靈活，名餐廳的廚師都有自己獨創的招牌醬料配方來吸引客人。 　　

     品嘗法國佳肴，葡萄美酒是少不了的，因為酒能夠帶出並增添食品的口感和美味。在這裡告訴大家一個容易記住的飲酒規則───飯前飲用較淡的開胃酒﹔沙拉、湯及海鮮搭配白葡萄酒或玫瑰酒﹔食用肉類時飲用紅酒﹔而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。如果在就餐時飲用白葡萄酒和紅葡萄酒，那麼可以讓服務員為你提供一杯冰檸檬水，交替飲用紅白葡萄酒前先飲用檸檬水幫助徹底清除上一道菜在口中留下的余味以便品嘗下一道菜。 　　

     品酒晚宴除了領略地道的法國美食文化，我也從另一個角度體會到法國人對生活執著認真態度，你瞧法國女人的身材總是那麼窈窕，卻沒見過她們對美食說不，這與她們的飲食文化和生活習慣是密不可分。法國女人盡情地享受每一餐，她們從來沒有那種“趕快吃完飯好去做其它事”的心態，而是盡情享受美食，讓身體有充足的時間去消化它們，精致高雅的美食讓法國女性們非常熱忱地對待正餐，她們吃得很滿足，心情很愉快，因此不需要零食。　　

     傳統中品嘗法國美食是昂貴的消費，但是本次馬哥孛羅東方大酒店從11月20日至12月7日推出的法國美食節主要致力於推廣物美價廉的新餐飲文化，讓廈門人能夠品嘗到由來自法國的總廚費得力先生親自烹調精選的一系列法國美味佳肴。你可以在馬哥孛羅咖啡廳的自助午餐、自助晚餐上品嘗到正宗地道的法國美食，這種美食體驗的確不容錯過！

法國蝸牛烤著吃！

     被視為“肉中黃金”的蝸牛營養豐富，極具藥用價值。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣。
     法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸。據法國飲食協會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調節血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養顏美容、延年益壽。
     法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。
法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗干淨的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸牛”放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。

     法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特制的叉子和鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手用叉子將蝸牛肉從殼裡挑出，蘸上調味汁或辣椒醬，味道鮮美無比。

法國白蘭地

     白蘭地（Brandy）最早起源於法國。18世紀初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒佔船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少佔用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國卷入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以后，人們發覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環節。

     在法國當地流傳這樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。

     白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現在已經習慣把以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、貯存、調配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

     所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地並不都是干邑。干邑是由法國的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑 。

     白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發酵 過的水果汁蒸餾出來的，要在木桶裡經過陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國白蘭地。KIRSCH或寫成KIRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋果白蘭地),SLIVOVITZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。

     干邑COGNAC 在法國CHARENTE河邊的干邑─COGNAC古城,是生產干邑美酒中 心。此種白蘭地已世界馳名,因此這個法國字COGNAC,差不多全世界的人都認識 了。就連中國或非洲也不例外。

品賞法國美酒

     面對林林總總的Bordeaux產的葡萄酒，如何在酒庄(波爾多有5大酒庄：Chatear-HautBrion、Lafite、Latour、Margaux、Monton是目前市場上極為搶手的頂級紅酒)及年份(如1982年為夢幻年份)中學會品鑒其真味呢？以下為波爾多酒協評選出的年度等級表(最高為20)代紅酒發燒友參考。

如何品嘗波爾多葡萄酒呢？
1.最佳時間為上午11時。
2.品酒前禁吃辛辣的、帶薄荷味、巧克力味的菜肴。開瓶后要等十幾分鐘再品。
3.三個品嘗步驟：首先是看，看葡萄酒的純度、酒度顏色，判斷葡萄酒的濃度和酒齡，晃動酒杯后根據留在酒杯壁上的酒印，看葡萄酒的酒精度和殘留的糖度。其次是聞，必須在晃動酒杯之前聞一下，然后慢慢地晃動，以保証芳香逐漸地散發出來，最后是嘗，主要是回味它的香味，通過基本的味覺評價它的酒精含量和均衡度。一旦葡萄酒入口，活動面頰，舌頭並深呼吸，以使葡萄酒中易發揮的成分在口中散發了來，通過咽喉傳到鼻子裡。

世界另一邊的“法國美食” 

     法屬島嶼的烹調特點就是香料放的多，比較刺激，並融合和五大洲飲食的風味特點。

     法國的這些海外省擁有“混合”性質的飲食文化傳統。烹調風味的形成同時受到法國本土和其它地方的影響。此外，廚師們的創新改造，以及利用當地的特產食物比如魚、蔬菜、香料等，都是這種島嶼飲食風味形成的重要因素。

     Samoussas、Acras de morue、Bonbons-piment，在喝過Creole開胃酒后，就可以品嘗這幾種著名的島嶼美食了。Creole烹調風味融合了非洲、亞洲以及法國烹飪的特點。其中的Samoussas是一種來源於印度，現為留尼旺島（La Reunion）的名菜。它為三角形，裡面塞滿肉餡（魚或奶酪）。Accras是一種美味的煎餅，用蔬菜或鱈魚肉作餡。安的列斯群島（Antilles）的Accras最為有名。

     在留尼旺島和安的列斯群島上，人們都把用朗姆酒（Rhum）調治的潘趣酒（Punch）當作開胃酒來飲用。在用過餐后，當地人通常還會喝上一杯混合朗姆酒以助消化。這種酒由於浸泡過水果或香料，因而香味扑鼻。在飲完開胃酒后，Creole大餐還會給您呈上著名的“棕櫚沙拉”。這種沙拉是用棕櫚樹干中心的柔軟部分制成的。用一棵2米高的棕櫚樹制成的沙拉僅夠三個人享用，因而這道菜的高昂價格也就不足為奇了。

不可不嘗的菜肴

     在留尼汪島（Reunion），您不能不吃來源於印度的咖喱菜肴。當地的咖喱Ragout就是採用肉或魚燉制而成的，咖喱配著很多米飯和“谷物”以及小扁豆和煮的很爛的豌豆一齊被端上參桌。這道菜的味道很濃，也比較辣。此外，在餐桌上經常可以見到的Rougail與Ragout的制作方法類似，也是採用香料、芥末、辣椒等調料，但加上了西紅柿。其中，以加了紅腸的Rougail最為有名。

     安的列斯群島的烹調口味以咸和甜最受歡迎。其中比較受人們喜愛的一道菜為雞肉、椰汁以及燒豬肉配上菠蘿丁。在法屬波利尼西亞群島（Polynesie）上，以生魚片最為有名。制作生魚片的原料採用剛被釣上來的金槍魚、魴鯡魚、Bonite魚。這些魚被切片后，放入容器內腌制一段時間，就被端上餐桌，配著檸檬汁和椰汁供人們品嘗。在所有這些島嶼上，烹飪風格均吸取了當地特產的美味，受到人們的喜愛。僅管Creole風味的烹調香料用得較多，也是混合了各種烹調風味的特點，但不可否認，它與法國本土的烹調有著很多共同之處。

巴黎美食餐廳

     巴黎之所以被讚譽為「美食之都」，就因為大街小巷都有不辱美食之都名號的餐廳、酒館、飯館。服裝呢？不必拘束，你看，簡衣便鞋的小說家走進來了；口叼菸斗、淺色卡其褲的退休銀行家就喜歡他熟悉的街角餐館的老位子；從法國南部來巴黎找表演機會的一對姐妹就愛小巷中老伯的家鄉味。

     咖啡，喝露天咖啡，在巴黎乃是全民運動，更是一種悠閒的表徵。法文?的「Cafe」源自阿拉伯文，而巴黎咖啡館歷史已有300多年，第一家就是聖日耳曼區著名的普寇餐廳（Le Procope）的前身，而一路發展下來咖啡館已經成為巴黎文化以及生活的一部份，這也是法國人引以為傲的地方了。

     而巴黎咖啡館的特色，並不像美式日式或義式的咖啡在玩弄各種加味的香料，他們純粹以香醇的黑咖啡為主，也就是Expresso，最主要還是在品嘗氣氛與環境，嫌黑咖啡太濃的人，倒是可嘗試蠻有特色的歐雷咖啡（咖啡加牛奶）。

     法國料理是世界三大美食之一，其魅力除了口感精緻之外，用餐時酒、菜的搭配，優雅的用餐禮儀，都是進入法國美食的先修課。

     和中國菜相似的，法國人也吃天上飛的、地上爬的，所以法國菜菜單?不只有紅肉（牛、羊）、白肉（雞肉和海鮮），它也會出現田蛙、田螺、雉雞、野兔等野味，西方人不敢嘗試的動物內臟，法國菜中偏偏卻有鵝肝這道菜。

     有好菜必得佐以好酒，法國人吃飯時習慣以紅酒配紅肉或口味重的菜肴，白酒則配雞肉和海鮮。午、晚餐的餐桌上出現的紅、白酒，一般稱餐中酒，是很普通的現象。

     旅客在點菜時不須點所有菜色，可以量力而為、視預算而定。一般法國餐廳有幾種等級：Bistrot（家常菜餐館）、Brasserie（小型餐廳）、Gastronomie，消費額度也因等級不同而攀升。要注意的是，前往高級餐廳用餐時，要事先預約，穿著上男士應著西裝外套、領帶，女士應著洋服或套裝等。


老外的“吃”法

     法國人用“心”吃法國菜式是用心設計出來的一種珍品。他們的菜要用很多的時間、作料、程序去制作，而且還要浪漫地去裝飾它，使之表現出不同的風格。吃法國菜，還要同時懂得使用各種不同的酒配合各種食物一同品味。弄錯了，廚師會認為你不用心品嘗。