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篇名:
轉貼健康的飲食..
作者:
幸福
日期: 2011.08.11 天氣:
心情:
陳俊旭
醫師的
健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有
60%
是沙拉油、
12%
是葵花油、
13%
是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植
物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏
107
度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點
( Smoke point,
介於熔點與沸點之間
)
都不盡相同，
任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質
，
甚至起火燃燒
。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜
，
都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒
，
因為
水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如
菜
籽油
和
葵花油
，冒煙點
都在
107
度，通常大火一炒，一下子就會超過
冒煙點，開始變質，
吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油
(Salad Oil)
是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙
拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約
160
度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在
232
度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。
以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表：
各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
冒煙點
適合的烹飪法
葵花油
Sunflower oil
107
℃
( 225
℉
)
涼拌、炒
紅花油
Safflower oil
107
℃
( 225
℉
)
涼拌、水炒
亞麻仁油
=2 0F lax seed oil
107
℃
( 225
℉
)
涼拌、水炒
菜籽油
Canola oil
107
℃
( 225
℉
)
涼拌、水
2
大豆油
Soybean oil
160
℃
( 320
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
玉米油
Corn oil
160
℃
( 320
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油
Olive oil
160
℃
( 320
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
花生油
Peanut oil
160
℃
( 320
℉
)
6
拌、水炒、中火炒
胡桃油
Walnut oil
160
℃
( 320
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
芝麻油
Sesame oil
177
℃
( 350
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
奶油
Butter
177
℃
( 350
℉
)
水炒、中火
酥油
Vegetable shortening
182
℃
( 360
℉
)
反式脂肪酸，不建議食用
豬油
Lard
182
℃
( 360
℉
)
水炒、中火炒
馬卡達姆油
Macadamia oil
199
℃
( 390
℉
)
涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油
Cottonseed oil
216
℃
( 420
℉
)
殺精蟲，不建
D
食用
葡萄籽油
Grapeseed oil
216
℃
( 420
℉
)
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油
Almond oil
216
℃
( 420
℉
)
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子
Hazelnut oil
221
℃
( 430
℉
)
涼拌、水炒、中火
2
、煎炸
椰子油
Coconut oil
232
℃
( 450
℉
)
水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣
Pomace
238
℃
( 460
℉
)
水炒、中火炒、煎炸
茶油
Tea oil
252
℃
( 485
℉
)
涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油
Rice bran oil
254
℃
( 490
℉
)
由於管路污染，不建議食用
酪梨油
Avocado oil
271
℃
( 520
℉
)
水炒、中火、炒煎炸
註：涼拌
(< 49
℃
/ 120
℉
)
，水炒（
100
℃
/ 212
℉
），中火炒
( 163
℃
/ 325
℉
)
，煎炸
( 190
℃
/ 375
℉
)
油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)
，
Low Heat (Sauces, & Baking)
，
Medium Heat (Sauteing)
，
High Heat (Browning & Frying)
，
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌
( 49
℃
以下
)
的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只
適合水炒
( 100
℃
/ 212
℉
)
、不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
只適合中火炒
( 163
℃
/ 325
℉
)
、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶
油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可大火炒或煎炸
( 190
℃
/ 375
℉
)
的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油
的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖
X
酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其
他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用人沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過
敏、婦科疾病
……
毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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時間：2011-08-11 10:19
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